2021年6月より食品衛生法の改正から1年の猶予期間が経過し施行されることになりました。

昨年から6次産業を展開されている農場やGPセンターよりご相談いただき対応をしてきました。

弊所のお客様はほぼ対応が完了し安堵しているところです。
本当にお疲れさまでした。

さて、その義務化ですが多くは小規模事業者様（基準B）に該当されると思いますので

本日は、対応を検討している方実施途中で困惑されている方、すでに導入したが学習のためさらにこの制度を知りたい方向けにご説明し、導入の参考になればとても幸いです。

食品事業者は、食品に対し安全な措置（加熱調理や適切な素材保存等）をしてお客様へ提供をします。

従来はHACCPという概念はなく、飲食店では問屋から購入するものには不適切な物はないという前例のもと購入（受け入れ）、保管し調理をして提供してきました。

加工工場では、買い付け先からの素材は不適切なものはないという性善説的な考えもあり、購入（受け入れ）し保管し、加熱したり冷却したり包装したりと食品業界の常識的な考えのもと調理し保管してきました。

しかし、食品の事故を防ぐためには今までの経験や常識だけでは防ぐことは出来ないという考えのもと、諸外国ではHACCPの考えを導入した食品管理をすることが一般的です。
導入される背景には東京オリパラによる外国人観光客や選手等インバウンド事業には必要とされることがあるようです。

先ほどのように、多くの外国ではHACCPの考えを必要とする流れがあり、食品は何でも加熱すれば安心という考えだけでは、外国からの食品に対する視線が厳しくもなりますし、外国から日本へ訪れる楽しみの一つ、食事（寿司や肉が有名でしょう）への信頼が揺らいでしまいます。

確かにすし店で食中毒はあまり聞くことはありません。

昨年はアニサキス等寄生虫による食中毒が発生しています。

焼き肉店では、加熱調理となることから食中毒事例は報道されません。以前は生食が原因による事故が記憶にあるところです。

このように、導入する背景には食品の危険を知り、それを防ぐための方法を確立し、その方法を確実に実施しそれを記録として保管するという、感覚だけではなく安全を見える化したことが以前と違うことですが安心した食品を提供するために考え出されているHACCPの考えを取り入れることで、今後世界的標準になるような流れになりつつあることから、日本でも2021年6月より実施される運びとなりました。

食品衛生法では、規模や目的により２つのHACCPを取り入れることを規定しています。

①基準A　大規模事業者（従業員50人を超える）と、食鳥処理場、鶏卵のGPセンターはこの基準になります。

HACCPに基づく衛生管理の規定により実施をします。

いわゆるHACCPの考え7原則12手順を現場に合う形で構築しそれを従事者に教育しなければなりません。

農場HACCPを取り入れていたり構築途中の方はこの制度を使用して構築されていますので考えに手間取ることはないと思います。

この基準は、経営者はもちろん従事者全員が知って実施する必要があります。

それはHACCPを知り考え、行動したり見直しをしたりするチームを構成しますので、まず制度を知っていなければなりません。（手順1）

となります。

基準AはHACCPの考えを取り入れて文書化し評価し、記録していきます。
ですから文書作成が多くなり必要な教育も発生します。ですから戸惑うと言う声も聞きましたし、面倒だから代行してという依頼もありました。

しかし文書ができたから基準を満たしたと言えばその通りなのですが、大事なのはどのようにシステムを動かし評価できる技量を身につけるのかが大事です。
ですから代行した場合は教育まで対応させていただく必要がありますし、システムに慣れてもらうためにも検証といった見直し機会を出来るだけ多く作り参加してもらう工夫が必要になります。

今までの違い記録は多くはなるのですが、やることはほぼ変わりません。
それは今までのやり方が危害を防ぐ方法をしっかり取り入れているからです。

この基準は多くの方が該当します。小規模事業者（従業員50人未満）、飲食店、加工業者、小売業者、宿泊業も該当します。

この基準は、先ほどの基準Aと違い何でも記録し方法を作成しなければならないということはありません。

大事なのは、HACCPの考え方をまず理解し、その方法を各自の事業にどのように展開できるのかまず考え、必要な点を文書化し記録付けをします。

お客様への危害を防ぐには何が大事なのか、それを防ぐ方法はどうなのか、安全の点検はどの頻度で行うべきかをまず考えてメモでも良いですが要点をまとめて見ることから始めます。

多くは各事業関連団体が手本を作成していますのでまずは参考にしてみると良いでしょう。

また、飲食店等は6月1日からすぐに施行されるということはありません。

現在有効期間中の営業許可書が満了し、次に更新される際に必須となりますので事業場によりますが数カ月、数年先まで猶予があります。

ですから、急いで作成しても良いのですがまずは、下準備していくのも手です。

一部は、認証を必要とするHACCP認証制度もありますが食品衛生法では認証取得を推進したり取得を義務としていません。

ですから、HACCPの考えを取り入れることは必要なのですが高額な費用を想定する必要もありません。

しかし、認証があるということは第三者の視点が反映されているのでより高度の衛生管理が期待できます。

皆さんのご予算や必要とする内容で検討されると良いでしょう。

このように提供する食品には安全を添加しなければならない時代となりました。
昔ながらの手法は決して間違いではありません。

しかし見える化していない場合危害が見えにくい場合が多く原因究明が出来にくいこともあります。

事故を防ぐために取り入れるわけですから、無理のない方法でやりたいものです。

であれば、予め作業方法や点検の頻度といった大事な点は文書にして置きいつでも第三者に見せる方が信用度が高くなります。

しかし、取り掛かる手間、時間、お金、人材もありそう簡単ではありません。

特に飲食店は大変ご苦労されている産業でもあります。
最低限の人員や費用、時間で構築したいものです。

そのためには、まずはこの改正食品衛生法を知っていただき、構築するための方法をまず知ってください。

施行されましたが、小規模の方々はまだ猶予があるところも多いはずです。

それまでに何ができるのか、法令が求めていますので何らかの作成が必要になることでしょう。