畜産を専門にコンサルティングしている者が見た、今の畜産業をわかりやすくお伝えいたします。

6月17日富山市内の小中学校と保育施設において、子供等が食中毒の症状を訴え19日早朝時点で1500人が欠席や早退等しています。

保健所の調査では、市内の牛乳製造業者が製造し学校等に納品しており、状況からみて牛乳が原因と見ており、
また症状から、発症が早くこの原因に多い「黄色ブドウ球菌」やサルモネラ菌等食中毒であると推定し特定を進めています。

牛乳に関する品質クレームは昨年1年間少なくとも2件が報告され、
2020年6月15日岐阜県で保健所が収去した瓶入り牛乳から大腸菌群の検出があり食品衛生法第54条に基づき牛乳の回収が命じられています。
回収本数は、学校給食向け2498本/200ml、宅配向け570本/180ml(うち9本は90ml)と告知されています。
また、
2020年8月6日山口県で自主検査から製品に大腸菌群が検出されたため県外出荷もあることから広い範囲で回収が発生しました。
商品は牛乳やカフェオレで瓶やボトルの容器で200mlから900mlの物です。
個数は調査中とされ、県外出荷もあるとしています。

このような小規模の報道は例年見られますが、代表的な大きな事件として2000年6月に大手乳飲料メーカーが、大阪市保健所へ食中毒患者の届け出が発生し7月にかけて食中毒者が13420人にもおよぶ集団食中毒事件と大きく報道されました。

原因は、黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンという毒素が含まれていたことでした。
さらに調べると、同社の北海道工場で製造した脱脂粉乳が停電事故により汚染され、それを溶かして製造した大阪工場で原料で使用したこと、それを出荷し事故が発生したにもかかわらず対応が大変遅く、これが被害を拡大し製品への信頼を大きく損なう結果となります。

今回の事故は、これから調査が進むことでしょうが市が調査したところ牛乳を保管するタンクや牛乳を運ぶパイプ洗浄に不備がある可能性を指摘しています。
冷蔵設備には異常は見られず、県内の酪農農家が搾乳したこの原乳は、今回の業者以外からは製品に問題はありませんでした。
このことから、生乳自体の問題ではなく今回の製造業社内で何らかの原因で発生したとみられるようです。
また回収製品は全て回収を終えており、更なる調査を進め事故原因がわかるまでは給食への提供は停止としました。

生乳は品質が高いものではあります。
通常搾乳時に乳の中にはバクテリアは存在することはありません。
しかし搾乳中の搾乳施設で微生物による汚染を受ける可能性があり搾乳施設と器具は良く洗浄し衛生的でなくてはいけません。
牛乳への菌の残存量と、加熱殺菌し包装されたのち容器内にどれだけ菌が残存するかにより保存期間が決まります。
また流通や保存されている環境により残存したものが増えていくのか環境的要素も大変大きい物でもあります。

牛乳は食品衛生法により殺菌し包装されています。
法令では「保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」としています。

国内の多くは超高温瞬間殺菌法を取り入れて120℃から150℃で1~3秒保持し殺菌しています。これにより冷蔵中にも増殖する微生物を殺菌します。
このため品質維持期間も長くでき劣化が少なくなるのですが、製品が流通の過程、最終消費者での保管により劣化が進むものと考えられます。

品質保持のためには、菌の繁殖を出来るだけ抑えることから、早めに消費するか冷蔵保存するしかありません。
今回の事故は、冷蔵管理はできていたと見られます。
であれば加熱後の取り扱いはどうであったのか。
せっかく加熱してもその後に菌を付着してしまうとせっかくの殺菌がリセットされてしまい保存に不安がある可能性もあります。

生産者の皆さんは、日ごろ保存に関ることには大変意識を向けれていることでしょう。
搾乳した生乳はすぐに冷蔵保管しHACCPであれば保存の温度を確認し不良製品にさせないことを意識していると思います。
菌の混入や家畜への罹患を防ぐために搾乳施設や器具は使用後良く洗浄して対応されている方もいますし、菌類の残存量を検査して適正な生乳か調べている方もいましょう。

すべては大事な畜産物のためではありますが、それだけ生乳は保管に意識を向けることが大事な物とわかります。

食品事故は今年より消費者庁へも届け出する必要があります。
これにより地域の回収事例は全国に知られることになりました。
今までと違い地元の保健所程度で済む話ではありません。

全国的に製品が流通するこの時代、該当者だけ知っていれば良いという話にはならないのです。
今後、食品事故は小さいものも知る機会が増えることでしょう。

その都度皆さんと共有し事故を防ぐための方法を検討する材料として活用されるよう分かりやすくお話していきます。
今回は牛乳でしたが、事故はこの製品だけではありません。
鶏卵もありますし、収去検査では肉類もあります。

ですから、他人事としてご覧になるのか、私たち畜種に携る皆さん方がそうならないためにどうするのか、考える機会にしていただければと思います。
梅雨が西から東北地方まで入り、高温多湿になる毎日、保管のあり方や製品のあり方を見直す機会になればと思います。

第204通常国会は6月16日閉会しました。
政府提出の法案97%が成立し7年ぶりの高水準であったと報じています。

新型コロナウイルス関連には、飲食店等が時間短縮するよう命令したにも関わらず営業を継続した場合の過料が課されるようになりました。

農林水産省関係では、改正農業法人投資円滑化地区別措置法(農業支援ファンドに投資対象は農業法人だけでなく、食品事業者や流通業にも対象とした法案)や
畜舎建築特例法(一定の要件を満たし都道府県が許可した場合、建築基準法に適合しなくてもよい畜舎、堆肥舎の建築が可能とする法案)があります。

このうち、畜産業に大きく影響を受けるのが「畜舎建築特例法」となります。

この法案は、建築基準法の構造基準によらずに畜舎等の建築等ができるようにしたもので、対象を畜舎(搾乳施設やこれに類する施設を含む)と堆肥舎としています。

また、構造は平屋であり一定の高さ以下で居室がないこととされています。

この法律の背景には、規模拡大を目指している方々には畜舎の建築には、建築コストが高いことが拡大を阻害しているという観点から、建築コストのあり方を見直しています。

例えば、畜舎での作業は人の滞在時間が少なく、家畜しかいないのだが、安全マージンが大きすぎるということで、強度を保つために、柱を多く設置したり、柱や基礎が太くなることでコストが大きくなります。

畜舎ではここまでの設定が必要なのか検討した結果、畜舎の基準を以下の通り緩和されることになります。
開放性の高い平屋であり、柱・はり等が一定の防火上の性能を有する(鉄骨造り)場合は、防火壁、屋根裏隔壁の適用除外としてます。

構造関係では、高さ13m以下、屋根勾配11度以上、軒高9m以下、スパン15m以下の平屋では、構造計算に用いる荷重及び外力のうち「積雪荷重と風荷重」を低減します。
例えば、札幌市の飼養施設では積雪荷重は一般建築物4113N/㎡ですが、畜舎では常時又は積雪時1801N/㎡と44%低減しています。暴風時や地震時2070N/㎡で50%に低減しました。
風荷重(速度圧)は一般建築物734N/㎡ですが、畜舎は544N/㎡とし74%に低減します。

今後この制度を利用して畜舎等を建築する場合、都道府県知事に認定申請をする必要があります。
これにより認定された場合、建築基準法令の規定は適用されない形になります。
認定基準とは、利用基準(畜舎の利用方法(畜舎等の人の滞在時間や避難路の確保がある))に適合していて、
技術基準(利用基準に照らし安全上支障がない基準で建築基準法の基準から独立した別の基準とし、建築基準法より緩和された基準)に適合している。
としています。
また一定規模以下の畜舎は構造等に係る部分の作成の不要や知事の認定を必要としていません。


構造は耐火の観点、地震等から振動を吸収できることから柱は鉄骨である必要がありますが、著しい強度を要するわけではありません。

木造と異なり多くの柱を必要としない鉄骨造りは近年の建築費から見ますと木造より鉄骨が割安になる傾向もあり、最終的に建築費が安くなる傾向があるとされます。

また、柱と柱の間隔を広げるような構造であれば、畜舎内に造作物を後付けするにも容易であり利便性があります。

まだ本法律は施行されてはいませんが、畜舎や堆肥舎を増築したり、改築したりと設備投資をして事業の拡大を検討されている方々は朗報とも言えます。

今後建築費用は高騰していくのは避けられず、職人の確保と手間賃、材料費、工期もあり出来るだけ出費は少なくしたいところです。
木材は強度の観点から、多くの材料を必要としますので長く使う畜舎には向いていないようにも見えます。昔は木材の方が加工しやすく潤沢に資材納品がありました。

しかし、現在は大規模な畜舎等に必要な木材を確保する方が鉄骨より難しい時代と変化しています。
耐火性や耐震性を考えた場合時代は鉄骨造になります。

その中で、一定の要件を満たす場合に畜舎建築特例法が適用されることで重装備した畜舎でなく、今の時代にあった畜舎建築が出来ることで出費のあり方がかわります。
確かに、重装備でないということは簡易的と見られてしまいますが、そうではなく、滞在した人が地震で倒壊した建物に必ず取り残されるような簡易すぎる建物ではなく、すぐに避難できる避難路に移動でき取り残しを防ぐ構造になります。(簡易とはいえますが安全性はある程度担保されます)
昔の素人手作り畜舎建築とは違います。

家畜の安全も担保されたいところですが、飼養頭羽数が多い場合避難することや、避難先までの誘導は大変難しい現実もあります。
出来るだけ動物にも配慮があるべきですが、世界を含めて火災の時の家畜の避難方法や地震発生時の避難方法を定めている所は残念ながらありません。
ですが、世の中は家畜にも尊重があるべきという流れが進んでいます。今回は人が避難できるための強度があるこの法律による建築がまず始まりますが、そう遠くない将来、家畜たちのあり方も検討される必要があるかもしれません。
動物愛護精神が高いEUが制度化する時、アニマルウェルフェアのような家畜への配慮を定めることが世界共通になることもあります。

畜産業は小規模化が一般的でしたが、時代は大規模化した法人化が進んでいます。
それだけ効率化による利益の増加を意識する時代になったということです。
ですが、効率化ではなく非効率と言われても1頭1羽に愛情を込めて大事に飼養することの付加価値もあります。
ですから、この制度は全ての畜産家に朗報と言うわけではないのかもしれませんが、多くの畜産家はこの制度を活用した新たな戦略を展開することでしょう。

飼料の高騰や、作業員の不足からより良い効率化や自動化は経営上の課題でもあります。
有限の作業人員に出来るだけ単純作業だけでない総合的作業(オールマイティな人材)を今後求めることでしょう。
その効率化がコストを削減し他社との競争を勝ち抜けていくのは時代の流れです。
多くはこの流れに乗りたいことでしょう。
であれば、まず建物(ハード)を適切な価格で建築し、家畜や作業にあたる方々(ソフト)を拡充し働きやすく、安定した生産を目指していきます。
そして切磋琢磨し、僅かなコストや無駄をなくし実利を取っていくのが一歩先行く生産者なのかもしれません。

畜舎建築特例法はそんな大規模展開を意識した方や夢を追い求めている農場の方々に必ずや力を与えてくれる、そんな法律なのかもしれません。

2021年6月より食品衛生法の改正から1年の猶予期間が経過し施行されることになりました。
昨年から6次産業を展開されている農場やGPセンターよりご相談いただき対応をしてきました。
弊所のお客様はほぼ対応が完了し安堵しているところです。
本当にお疲れさまでした。

さて、その義務化ですが多くは小規模事業者様(基準B)に該当されると思いますので
本日は、対応を検討している方実施途中で困惑されている方、すでに導入したが学習のためさらにこの制度を知りたい方向けにご説明し、導入の参考になればとても幸いです。

1,HACCPを取り入れる目的
食品事業者は、食品に対し安全な措置(加熱調理や適切な素材保存等)をしてお客様へ提供をします。
従来はHACCPという概念はなく、飲食店では問屋から購入するものには不適切な物はないという前例のもと購入(受け入れ)、保管し調理をして提供してきました。

加工工場では、買い付け先からの素材は不適切なものはないという性善説的な考えもあり、購入(受け入れ)し保管し、加熱したり冷却したり包装したりと食品業界の常識的な考えのもと調理し保管してきました。
しかし、食品の事故を防ぐためには今までの経験や常識だけでは防ぐことは出来ないという考えのもと、諸外国ではHACCPの考えを導入した食品管理をすることが一般的です。
導入される背景には東京オリパラによる外国人観光客や選手等インバウンド事業には必要とされることがあるようです。

先ほどのように、多くの外国ではHACCPの考えを必要とする流れがあり、食品は何でも加熱すれば安心という考えだけでは、外国からの食品に対する視線が厳しくもなりますし、外国から日本へ訪れる楽しみの一つ、食事(寿司や肉が有名でしょう)への信頼が揺らいでしまいます。
確かにすし店で食中毒はあまり聞くことはありません。
昨年はアニサキス等寄生虫による食中毒が発生しています。
焼き肉店では、加熱調理となることから食中毒事例は報道されません。以前は生食が原因による事故が記憶にあるところです。

このように、導入する背景には食品の危険を知り、それを防ぐための方法を確立し、その方法を確実に実施しそれを記録として保管するという、感覚だけではなく安全を見える化したことが以前と違うことですが安心した食品を提供するために考え出されているHACCPの考えを取り入れることで、今後世界的標準になるような流れになりつつあることから、日本でも2021年6月より実施される運びとなりました。

2,2種類のHACCP どちらを選ぶのか
食品衛生法では、規模や目的により2つのHACCPを取り入れることを規定しています。
基準A 大規模事業者(従業員50人を超える)と、食鳥処理場、鶏卵のGPセンターはこの基準になります。
HACCPに基づく衛生管理の規定により実施をします。
いわゆるHACCPの考え7原則12手順を現場に合う形で構築しそれを従事者に教育しなければなりません。
農場HACCPを取り入れていたり構築途中の方はこの制度を使用して構築されていますので考えに手間取ることはないと思います。
この基準は、経営者はもちろん従事者全員が知って実施する必要があります。
それはHACCPを知り考え、行動したり見直しをしたりするチームを構成しますので、まず制度を知っていなければなりません。(手順1)

製品について説明書を作成し保管に対する規定、商品の特性や特徴を記載します。場合により製品の危険性について記載しても良いです。書式に規則はありません(手順2)

食品の用途や消費してくださる方々を想定します。例えばのどに詰まりやすい高年齢の方々等がいらっしゃるのか(手順3)

製品を作る際の原料と生産する工程を図にし、原料は生産する工程のどこに使用するのか線を結んで図式化します。これにより原料の危害は生産過程のどこに影響を及ぼすのか、
それを防ぐ方法を考える際に有用です。農場HACCPではフローダイヤグラムと呼びます(手順4)

生産現場の図面を作ります。これには人がどのように歩いたりするのか、原料はどのゲートから入りどこを通り保管したり、生産工程にたどり着くのか。これを作ることで、例えば原料保管の際本来は冷蔵保存が必要なのに
長い時間常温でプールされる場所を認識できたり、人が食品生産レーンに近づくことで汚染が想定される(交差汚染といいます)ことが図式化することで認識できたりします(手順5)

食品の危害を洗い出します。先ほどの図を使用して危害は何が想定できるのか、それは生物的要素(細菌等)なのか、化学的要素(残留薬剤や生産過程の薬品等)か、物理的要因(髪の毛等異物)が
影響するのか考えます。農場HACCPでは第4章危害要因分析表にあたります(原則1 手順6)

危害が想定できた場合、それを防ぐためには何らか特別な確認を必要とするのか、今までの方法で解決できるのか評価します。今までの方法では解決できるのか分からない又は出来ないと評価した場合、
その解決できるための方法を構築します。これをCCPと呼び必須管理点と訳されます。例えば温度による危害であれば温度計を使用して目標温度になることを科学的に解決する方法もありましょう。農場HACCPではCCPの作成となります(原則2 手順7)

その特別な確認にはどのような方法を考えるのですが、それには科学的根拠を取り入れる必要があります。多くは冷却時の温度や加熱時の温度と時間もあるでしょう。管理基準(CL)の設定となります(原則3 手順8)

先ほどの管理基準(CL)ができた場合、その基準を満たすための記録付けが必要です。そのためにはどのような頻度で確認をして、どのような確認方法を取るのか予め方法を決めておきます。
実施する方はその方法に従い記録をしていくのです。これにより自分基準といった自己判断による事故を未然に防ぎます(原則4 手順9)

管理基準(CL)によりその決めた基準から離れた場合の方法をあらかじめ決めておきます。廃棄したり品質検査をしたりと具体的にしておく必要があります。この場合責任者がいると連絡係も兼ねて安心です(原則5 手順10)

HACCPを開始してそのまま惰性で進めていては問題点を見つけることはできません。これを防ぐため例えば年1回や2回このシステムを見直しして改善をします。(原則6 手順11)

今お話したことが文書化していて、どのように記録され、どこに保管しておくのか決めておきます。これにより文書化していることで誰でも見ることができ忘備録になり第三者が安全の判断の材料にもなります。記録も実施したことを証明できる唯一の証明書にもなります。
口頭でやっているより、記録表を見せることで信ぴょう性が高くなります。そしてどこに保管しておくのか決めておくことで「あれ?見つからない、どこに置いた?あれ処分しちゃった??」という初歩ミスを防ぐことができます。(原則7 手順12)

となります。
基準AはHACCPの考えを取り入れて文書化し評価し、記録していきます。
ですから文書作成が多くなり必要な教育も発生します。ですから戸惑うと言う声も聞きましたし、面倒だから代行してという依頼もありました。

しかし文書ができたから基準を満たしたと言えばその通りなのですが、大事なのはどのようにシステムを動かし評価できる技量を身につけるのかが大事です。
ですから代行した場合は教育まで対応させていただく必要がありますし、システムに慣れてもらうためにも検証といった見直し機会を出来るだけ多く作り参加してもらう工夫が必要になります。

今までの違い記録は多くはなるのですが、やることはほぼ変わりません
それは今までのやり方が危害を防ぐ方法をしっかり取り入れているからです。
今までの方法が、HACCPによって検証されて裏付けられたと言っても良いのかもしれません。

基準B HACCPを取り入れた衛生管理
この基準は多くの方が該当します。小規模事業者(従業員50人未満)、飲食店、加工業者、小売業者、宿泊業も該当します。
この基準は、先ほどの基準Aと違い何でも記録し方法を作成しなければならないということはありません。
大事なのは、HACCPの考え方をまず理解し、その方法を各自の事業にどのように展開できるのかまず考え、必要な点を文書化し記録付けをします。

お客様への危害を防ぐには何が大事なのか、それを防ぐ方法はどうなのか、安全の点検はどの頻度で行うべきかをまず考えてメモでも良いですが要点をまとめて見ることから始めます。

多くは各事業関連団体が手本を作成していますのでまずは参考にしてみると良いでしょう。

また、飲食店等は6月1日からすぐに施行されるということはありません。
現在有効期間中の営業許可書が満了し、次に更新される際に必須となりますので事業場によりますが数カ月、数年先まで猶予があります。
ですから、急いで作成しても良いのですがまずは、下準備していくのも手です。


一部は、認証を必要とするHACCP認証制度もありますが食品衛生法では認証取得を推進したり取得を義務としていません。
ですから、HACCPの考えを取り入れることは必要なのですが高額な費用を想定する必要もありません。

しかし、認証があるということは第三者の視点が反映されているのでより高度の衛生管理が期待できます。
皆さんのご予算や必要とする内容で検討されると良いでしょう。

このように提供する食品には安全を添加しなければならない時代となりました。
昔ながらの手法は決して間違いではありません。

しかし見える化していない場合危害が見えにくい場合が多く原因究明が出来にくいこともあります。
事故を防ぐために取り入れるわけですから、無理のない方法でやりたいものです。
であれば、予め作業方法や点検の頻度といった大事な点は文書にして置きいつでも第三者に見せる方が信用度が高くなります。

しかし、取り掛かる手間、時間、お金、人材もありそう簡単ではありません。

特に飲食店は大変ご苦労されている産業でもあります。
最低限の人員や費用、時間で構築したいものです。
そのためには、まずはこの改正食品衛生法を知っていただき、構築するための方法をまず知ってください。

施行されましたが、小規模の方々はまだ猶予があるところも多いはずです。
それまでに何ができるのか、法令が求めていますので何らかの作成が必要になることでしょう。

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