畜産を専門にコンサルティングしている者が見た、今の畜産業をわかりやすくお伝えいたします。

農場HACCPのメリットや取り入れることに躊躇される方の意見等HACCPに関する情報をお届けしてきました。
さまざまご意見があり、検討され実行されたりまだ十分なご納得がなくさらに検討をされたりとアクションを起こされる方も多いことでしょう。

HACCPと聞き中小製造事業者の方からもお問い合わせをいただき業界関係なく関心の高さを感じます。
食品製造業の方々には特に2021年完全施行の食品衛生法の関連もあることでなおさらなのかもしれません。

さて、その農場HACCPですが取り入れるにあたっての下準備についてお話をいたします。

あまり専門的な話題ではありませんのでいつもご覧いただいている皆様には物足りないかもしれませんがどうか最後までお読みください。

農場HACCPの良いところは皆様それぞれ解釈がありましょう。
ある方は、と畜場での廃棄部位の現状を目指し品質向上を期待される方。
ある方は、畜産物への安全と安心を消費者へ認知してもらうことで差別化の手掛かりにされる方。
ある方は、生産する工程を明確化することで従業員だけしか知らなかった作業方法を経営者等関与していなかった方が知ることができ作業の見直しや安全性の確認ができ、結果経費の削減や作業の平準化ができ人材に貢献できたと実感された方。

等々、いくつもその良いところを挙げるかもしれません。

この制度に関心を持たれるという方の多くは、自社製品に自信があり更なる認知や品質向上を期待される方も多くいるように感じます。

自社しか目線がない方もいる中、外(特に消費者や販路)に目を向けていて将来を見据えて自社の製品の安全を当たり前にして優位に立つことを意識されている方もいましょう。
そのような、一見役立たないような制度で義務化しているわけでないHACCPに関心を持たれるということに、その先を読むことに大変驚きます。

では、今日から始めるぞとご決意をされ実施していくにあたり何が大事で重要なのか。
あまりその点を話されている方も多くはありません。

その技法や構築方法を知ることも大事ですが、あくまでもハード面の製作でありそのシステムを動かす方々、つまりソフト面も大事なのです。

あくまでも両輪対策を意識しなければなりません。

今日のお話はそのソフト面についてになります。
私たちのHPには構築の極意と題してハード面も含めてその構築方法を公開しています。
このブログを読み終えましたら是非ご覧ください。

ハード面で大事なのは、良い指導者がいることや構築する方の意識の高さが重要であり要になります。
ソフト面では、教えることが重要で説明する能力が必要になりましょう。

ただ、命令口調で「やれ」では浸透せず、反発されることでしょう。
また何も知らない人が「やりますよ」と宣言しても同じく反発されてしまうかもしれません。

人にものを教えるには自身が知っていて教えることが大事になります。
ですから、指導員講習で仕組みや構築技法、その大事さを教わり「知る」のです。

知ることで、人に教えることができ説明でき、「信頼」を得ます。
信頼は、教えることに対し大きな影響を与えます。

知っている方の教えは重要なものとして、個々の理解度ありますが聞き手に一定の理解と賛同を得るはずです。
それが教えることの大事な点です。

そのためには、自身が知らなければなりません。

その学習方法は最後にお知らせしますが、
まず最初に取り入れるにはまず経営者の宣言が大事になります。

経営者は会社の存続や権限があることで理解を得ることができ、方向性を確定させます。
方向性が解れば従事者の方々はそれに向かうことでしょう。
そこに、教えることが出来る人が前面に出てシステムやその重要性を説明します。

その理解があることで、安全や作業の危険や危害を話してくれることでしょう。
そうなれば危害要因や分析に役立ちますしその防止策も一番の専門家である従事者が示すことでしょう。
こうなると、システム構築も簡単になりますし、相手も考えてくれると同時にシステムを知ってもらう一石二鳥になります。

このように進めるのは難しいかもしれませんが、教える方の意識やその手腕でいくらでも方法は見つかるはずです。

ですから、教えるというのはとても大変なのです。

ただ、テキストを読み合わせるだけではないからです。もう一味の隠技が必要です。

さて、農場HACCPをまず知るには公的講習会の参加が一番の早道であり費用はかかりません。
私たちへのご依頼もありがたいのですが有償であるためあくまでも次点候補とするべきでしょう。
更に理解を深めるには私たちのような専門をご活用いただくことをお勧めしています。

その講習会が中央畜産会で開催されることになりました。
例年は3日間の講習ですが、本年はオンライン研修でありかつ事前学習があるため2日間となりました。
すでに第1回目の開催は満席になり早くも受講の人気ぶりが伺えます。

東京までお越しいただく手間もないため遠方の方も参加しやすいことでしょう。
また器材もPCで事足りますので器材準備も必要ではないでしょう。
早めの予約をお勧めします。

最後に8月時点での農場HACCP認証の認証数をお伝えします。
肉牛85農場、豚160農場、採卵鶏70農場、乳用牛(一部は肉牛含む)45農場となり、350農場を超える皆様方がすでに認証を持ち生産活動されています。
衛生管理意識の高さが伺えます。

皆様の農場の衛生管理向上だけでなく、製品への更なる安全と安心のためにもHACCPシステムを採用されてみてはいかがでしょうか。

認証がなくてもそのシステムを知るだけでも必ずや農場に参考になることでしょう。
認証があれば第三者の証明にもなり外部の方がにもわかりやすいメリットがあります。講習したから必ず認証を受けなければならないということはありません。

まずは、安全な自社製品のための構築方法を知るだけでも有意義な2日間になることでしょう。

今日は、JGAPの認証状況と違いやコンサルティングで感じることについてお話をいたしましょう。そして農場HACCP認証との違いを考えて見ましょう。

まずは、2020年8月時点での認証農場数をまとめました。
肉牛は46農場、豚61農場、採卵鶏43農場、乳牛(一部は肉牛申請分含む)17農場となります。
おおよそ150農場が認証され生産活動をされています。

取得する審査形態はフル審査を受審される傾向が近年は多く見られますが、依然農場HACCP認証をお持ちの方向け差分審査もみられます。
認証機関により傾向があるように感じます。

その認証を取得する目的は様々ありましょう。
より良い環境での生産活動から商品の位置づけを変えたいという方。

特に近年は人の労働環境に関して世界的に関心を持たれていることから意識されている方もいます。
外国への販路を目指されている方。
これは外国での日系レストラン、宿泊業者や販売店向けに販売するために取得される方が多い傾向があります。

流通販売業者がJGAPを積極的に取り入れた製品を扱うことで取得をされる方。
近年は農産物にこの傾向が見られ大手流通販売店が積極的に取り入れることを表明しています。

畜産物も同様の基準で生産しているため同じ取り扱いを受けることを見越している方もあります。

従業員の意識づけ向上を目的とした取得もあるかもしれません。
主に従事者への教育の一環として世間の常識を知ってもらい、衛生管理のみならず当たり前の管理をしっかりと行うための教育をこの認証で意識づけをさせることを狙う方もいます。

それぞれ目的は様々ありますが、いずれも自社製品への信頼と付加価値向上を期待していることには変わりありません。

そのJGAPですが家畜畜産物版が登場したのは2017年のことです。まだ3年と新しい認証制度ですが農場HACCP認証との違いやその住み分け方が分からずどのような物?という声もいただきます。

多くは製品の価値向上や事故防止、国際的な畜産物への発展等の話はありますが身近ではどのようなメリットがあり何に対して優位なのかという身近というキーワードでの説明がまだ浸透していないため「これは何ですか?」という声をいただくのではないかと感じます。

コンサルティングでは、目的がはっきりしたうえで進める場合や、農場HACCP認証があるので差分で取得出来るからという十分取得したい目的がはっきりされていない方もいます。

後者の場合中々進行が遅れがちでこちらから今のペースですと後数カ月等、その後の進行予測をお示ししますが、特に急がれるわけでもなく、取り組みが遅く進むため仕組み構築は出来上がりますが従業員への普及や意識づけは遅くなる傾向があります。

このことで、責任者は熱く仕組みを説明するも、現場はその熱意を十分わかることが出来ず「めんどくさい」「意味がない」「やることで時間が取られ作業が進まない」という不要論がささやかれます。

この状況でも意識が向かない場合、典型的なパターンとして「従事者により仕組みが理解できない」あるいは「一部の人間が進めていて何も説明しないからわかるはずがない」という責任転嫁的発言が飛び出すところもあり、頓挫したり進行が停止することも残念ながら一部とはいえあるように感じます。

これはJGAP特有の問題で家畜のみの考え方が長く続いたため、家畜に関連しないことの取り組みへの意味が十分でない中取り組みを推し進めることでアレルギーやストレスを感じてしまうのではないかと思います。

JGAPは31の項目、113の基準事項があり、食品安全や家畜衛生、アニマルウェルフェアは紆余曲折あるものの理解を得やすいのですが、環境保全、労働安全、人権尊重という項目はその必要性が十分でない場合は認証全体に対して不信感を与えてしまうのかもしれません。

実際、JGAPがないことのによるデメリットを感じないため(安定した国内出荷が可能であるため)に生産活動にうるさく介入されることへのアレルギーがあるのではと言えます。

農場HACCP認証では、衛生面での認証制度であることから製品への知名度がなくても、安全な畜産物を生産していることを示すことができ、全部のバイヤーが意識されなくてもうちの製品からの事故発生は限りなく0に近づいていることへの安心と安全を示す認証と位置づけされている方も実際いますし、

肉類ではと畜場での廃棄率を下げる取り組みを入れており安定した経営を期待されている方もいます。

農場HACCP認証が違う点は、農場での衛生的な生産活動を見える化し生産過程での不透明さをなくしている点がまずあります。
またHACCPの考えを取り入れていることから、事故の究明や危害を防ぐための方法の構築と実行がありそれを実行した事実(記録)が整備されています。
これがあることで第三者が取組の仕組みと方法、実施の事実を確認することが出来「見える化」しているのです。
購入者の不安をオープンにすることで少しでも不安を取り除き安全という付加価値をつけているのです。

では、JGAPと農場HACCP認証は違うものかと言えば、確かに名称も違いますので違うというのもあります。
しかし、JGAPは農場HACCP認証の考えの一部を採用しており全く別物ではありません。
安全な生産活動の最低条件に「農場HACCP」の考え方を採用してあり、そのうえで世界的常識となる「人権尊重」「労働安全」「環境保全」が基準に含まれているのです。
JGAPはGAPの考えを取り入れており世界的に普及した認証制度の日本版といえます。世界的なGAPは今お話した基準はとても重要な意味を持つのです。
ですから指導員講習で言われるGAPの90%の基準はどの国も同じで10%がその国仕様の考えを取り入れているという教え方はその通りになり世界基準になりうるものでもあります。

ですから外国により、労働者への人権は重要と考える国もあります。
奴隷的労働など日本にあるか!と言われますが、世界的では「ない」と言い切れないのも事実なのです。ですから、もし農場でなければ「ない」と言えばよいだけです。

環境保全も同様で、河川に排水を流したり排せつ物の取り扱いが常識的な取り扱いをしていれば良いのであり、できていれば「問題なし」とすればよいのです。

労働安全もしかりであり、事故やけがをさせてしまう農場では何らかの配慮が十分でないわけです。
ですから「健康保険使い医者に行け」という農場ではこのような制度に賛同されないのも事実です。
全部が労災と言うわけではありませんが、常識という意識を持つ場合そのような発言はしないと言えましょう。

事故を防ぐという発想はその着眼点を重要とすることではなく、気づくこと(それは事故以外にも、農場管理や動物への配慮もありましょう)が大事なのです。

認証構築する際にもこの点を私自身は意識づけさせています。
考え続けることは新しいものを発見したり配慮や常識を意識します。

ですから、安全のために必要な「食品安全」「家畜衛生」「農場管理」はHACCPというキーワードにアレルギーがある方もいますが概ね理解を得やすいのです。

最近は動物盗難が話題になっています。
施錠等が十分でなく侵入され盗難にあうというお話を聞きます。
JGAPでは、食品防御(管理点8)に家畜衛生管理のためには不審な外部者の侵入や内部者の意図的な異物等混入を想定させています。

性善説が日本にはあります。
しかし「そのようなことをするはずがない」という考えは少しづつですが変わり始めているのかもしれません。

作業の効率化で無施錠というのも多いのは伺うものから見ても感じます。
それは家畜が盗まれるわけがない、いたずらされるわけがないという考えのもと長らく続いた性善説の賜物でしょうが、時代が変わりつつあるのです。

今後はJGAPのような「何を言っている?」ような想定が必要になってきているのかもしれません。

また、地域との交流を意識しなければならないことをJGAPでは基準に含めています。
これは地域の理解があることで家畜の公害意識を変えたりや今のような不審者への目配りを期待するようなことを差します。
一昔の日本の地域交流による効果です。

このようにJGAPは農場HACCPのように衛生管理があり、常識基準があり、農場を守る仕組みがあります。

このことで安全で安心できる畜産物を生産している認証を受けることが出来ます。

製品に認証マークを貼付できますし、意識している販売者からは区別できることで販売への一助になることでしょう。

そして何より、生産者側の意識が向上し大事な家畜を守る仕組みを構築できることで今以上の良い好影響を及ぼすことでしょう。

確かに、外部委託の概念はどうしようとか、労働安全管理はどうか、重機運転の有資格者をどのように揃えるのか等特有の問題もあります。

このような点は私たちのような専門的な知識から最良のアドバイスが出来ると信じております。
皆さんも2021年オリンピック・パラリンピックに向けて更なる畜産物への価値を考えて見てはいかがでしょうか。

GO TO事業が開始され、先行したトラベル事業は1カ月を経過しました。
当初は、宿泊業に大きな好影響を及ぼし付随する畜産物の消費増加があると期待されていました。

しかし、経済情勢が大きく変わり、主要消費地東京の除外、新型コロナウイルスの感染再拡大と人の移動の自粛が進み、鉄道や航空機需要が例年と異なる低い利用率となり人が動いていないことがわかります。

高速道路も大きな渋滞もなく例年以上の経済活動停滞があると感じます。
宿泊業も大きく改善が進んでいるとは言えない状況が少しづつですが明らかになりつつあります。

地域限定の宿泊割引を導入した地方の一部は県内需要が一定あり集客があるという声も聞きます。
しかし、県内需要以外を目的とした宿泊地は軒並み例年より低く集客が見込めなかったという声も聞きます。

私たちは、地域農場へお伺いするため宿泊を伴う移動が多く、宿泊先に伺うと今のようなお話をいただきます。
また例年は満室で予約が困難で農場より遠い宿泊地を予約することが多い8月は私たち泣かせの月でもありましたが、今年度は例年と違うと肌で感じます。

今年は団体旅行予約も少なく、修学旅行予約もなく大口需要がないという声も聞き、宿泊業の大変さを伺います。
筆者の地域も教育委員会を通じて修学旅行中止を決定しており通知されています。
このような動きは全国多くあるのであろうと感じていましたがどうも事実のようです。

外食も、この8月やや客単価が高い所は前年と同じような盛況であると感じますが、客単価が低いところはやや低調に見えます。
これも全国を移動する私たちの肌で感じる状況ですが、後に発表される指数等で再確認できるため概ね感じたとおりになる傾向にあると言えましょう。

さて、宿泊がないということは畜産物の消費機会を失うということを改めてお伝えしたいと思います。

宿泊で素泊まりという方も多いと思いますが多くは朝食付き又は夕食もついているというところも多いと思います。
それによる消費牽引は実際一定程度貢献しています。(宿泊は1地域1人ではなく大きい数字になるため食材仕入れや付随品の購入が発生するのです)
それ以前に観光に訪れないということは、その地域の消費が発生しないということです。

特にお盆や8月夏休みは観光で訪れるため食事つきで宿泊される方が多く、宿泊とその地域での観光に対する畜産物消費拡大の機会になっています。
しかし、今年はその機会がそもそもなく7月の仕入れ業者の買い付けが鈍い結果は、過剰在庫を抑える読み通りの結果でした。

季節要因による食肉相場展開となり、外国産の調達遅延も重なり安定した状況です。
今後輸入品が増え始めますので少しづつ落ち着くと思われます。

その中、外食や観光による消費機会が失われるのは一時的と感じておりますが、外出機会の減少だけで片付けられるのか心配です。

勤労者の賃金に大きな影響がある場合、観光・外食に長い間影響を受ける可能性を秘めています。
8月のイベントが終了し、東京をGO TO発着に指定する動きが見られます。
10月以降の秋の観光に間に合うような事情が見えますが、どこまで好影響を与えるのか未知数です。

また、EATも早ければ9月から始まるかもしれません。
宿泊35%割引と、食事最大25%割引となり大きなディスカウントとして前面に出すこともできましょう。

すでに食事券発行事業者は決まりつつあり、まもなく契約になる見込みです。
その後登録飲食店を設定し開始されます。

発行事業者には旅行会社が散見されます。
販売者は地域の商工会等が予測されますがトラベル同様旅行プランに組み込むこともできるのではないでしょうか。

それにより割安な旅行が案内でき宿泊や外食、それに付随する私たち生産者、そして鉄道等輸送者に大きな貢献があると思います。
10月は紅葉の季節でもあり東北等よい観光スポットもあります。

また、旅行でなくてもプレミアム付き食事券として販売可能であることから、割安で食事をすることが出来る機会を提供してくれましょう。
但し、有効期限は令和3年3月末としており販売価格次第では十分恩恵を受けるか不明です。

最大2万円購入可能としていますが、プレミアム宿泊券の時にありましたが転売目的購入により消費者から厳しい意見や自治体の問題提起もあり色々話題にもなりました。

実際転売サイトを閲覧すると期限がそれなりにあるとき額面近い販売価格(出品者の初期購入価格はそれよりも低い)でも買い手が付き購入意欲が高いと感じましたが、有効期限が近くなった時投げ売る出品者が散見され、最終的に有効期限が切れても自動再出品している事例も見られました。

消費して初めて貢献できる制度なので、発行事業者が儲かってもらっても意味はありません。
また、宿泊券の時は宿泊代金が高くなるので何枚も何万円支払っても損を感じませんから転売者から購入することもメリットになるのですが、食事券は1回の食事が数万円となることはそう多くはないはずです。

このため、初期費用が1万円で12500円利用可能と言われても、3月までの数か月間で消費出来るか天秤にかけて考えた場合割高と答え結果、この事業そのものの意義を感じられないということもありえます。

また、地域を限定する場合その地域に魅力ある店舗が見つからない場合結局購入せずあまり変わりないということも予測されます。

これは、地域振興券の時の反省を生かしてもらいたいものです。
平成の時代、地域の消費拡大を期待するため地域振興券が配布されました。
しかし地域が限定されており大きい自治体は利便性がありましたが、小さい地域ほど使用できる店舗が少なく結果もらっても意味がないということもありました。

今回の食事券では地域や使用できる店舗にどのような制約を設けているか現在は不明です。

しかし、高額商品でないものや食費や衣服を購入するプレミアム商品券と違い、食事に使用できる券はその用途や費用的な問題を考慮し購入される意味合いが強いため
プレミアム=バカ売れ
という構図になるか注目しています。

実際、ある地域は地域限定の食事券を配布しました。
有効期限はまだ数カ月ありますが、使用できる店舗がすくないため様子見している方が多くいます。

これも先ほどの理由になります。
この場合初期費用がないため使用しないことによるデメリットがないため積極的に消費するという構図ができないのです。

消費してもらうことが最大の目的であり券を配布する、販売することが目的でありません。

EATもその制度次第では大きな好影響を与えますが、もしかするとただの食券販売となり十分な影響を与えないことも予測できます。
オンラインも始まりますが、それも今の理由の影響も予測できます。

トラベルは失敗であるという方もいます。
しかし、消費刺激策には何らかのきっかけが必要です。たしかに新型コロナウイルスの感染拡大に影響を与えたと言えばそれは間違いではありません。

観光や外食は実際の生活では正直なくても良い娯楽です。

しかし、娯楽は人の息抜きや新たなリセットさせる気持ちの効果があります。
食事を楽しみ、自然や季節を楽しむ。

ですが無駄なものにお金を支払うことは意味をなさないということも事実ではありますが、
これだけ窮屈な日常から少しでも癒しや気持ちをリセットしたいと感じる消費者や提供する施設者ありそれを支える従業員がいて。
と、観光宿泊業には多くの人の雇用があり、地域の消費活動に貢献できる産業です。

実際トラベルによる宿泊先での感染はわずかですが発生しています。

しかし、旅行者が感染リスクがある方とは言い切れません。
旅行者でなくても不明なルートからその地域から感染された方が発生している現実もあります。

追跡調査をしてもわからないというウイルス特有の問題があり、特定できないことから推測の領域を出ることができず旅行者が原因であると考えることもある意味やむを得ないと思います。

その中、今実施すべきではないという意見もその通りです。
しかし、多くの宿泊施設は固定費がかさみ借り入れや借入予約をして再起動を図ろうとしていますが、先が見えないため返済見込み以前に現金が日に日に減り再借り入れをするという状況です。
個人に置き換えれば、収入がないので全額借金をして生活をして、翌月も収入がないので全額借り入れをしてを繰り返す状況です。

このようなこともあり、施設の破綻が多くなりました。
宿泊業の特徴である現金保有が少ない傾向があるのも要因とされます。宿泊者が現金支払いをするためそのお金で経費を支払えるために多く持ち続ける必要性がないとも言われます。
しかし、その雇用も失いましたし、付随する会社も影響を与え広い範囲で人・モノ・お金が失ったり景気を下げるような状態となりました。

もはや待ったなしという切実な問題でもあります。

畜産物も高級路線ほど厳しく、外食・観光での消費は本当に大事な得意先でもあります。
高級でなくても、大事なお客様を失う状況です。鶏卵がその例でもありましょう。
加工(家庭消費以外を差します)向け出荷が50%と言える産業であり、その加工が消費減退となり低価格の相場が続いています。

ただ売れないではなく、そもそも売れる下地がないというのが実情でどうにもならないという状況です。

個人が高級食材を購入し続けるのは無理があります。
また鶏卵も1日3個や5個食べ続けて消費拡大するというのも無理な話です。

今後、ウイルス感染状況は注意してみなければなりません。
すでに自粛が浸透しつつあるように見えます。
それは心理的要因なのか、消費者の経済状況なのか見極める必要があります。

消費者の経済が悪化した場合、先のように無駄なものにお金をかけることが難しくなります。
ですから、消費刺激を与えてもあまり効果を及ぼさないかもしれません。

そうなると、今の政策だけでは回復効果はかなり限定的であり更なる刺激策を求めることになりましょう。
それだけの予算を国が用意できるのか新たな問題もあります。

消費者の心理悪化は景気回復に大きな影響を与えます。
すでに一部の経済エコノミストは緩やかな回復となると予測しています。

雇用や賃金にネガティブ要素が加わると景気に大きな影響を与えます。
国内消費が今は大事な時期でもあります。

国内の消費者にどのように振り向いてもらうのか、それが大事な2020年なのかもしれません。

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